Historia lodów, czyli od śniegu z gór do ulubionego smaku dzieciństwa

Trudno wyobrazić sobie lato bez lodów. Na pytanie „z czym kojarzą Ci się lody” zadane w ogólnopolskim badaniu przez markę Bracia Koral, aż 63 proc. Polaków odpowiada z latem i wakacjami. Ale mało kto wie o lodach coś więcej np. to, że raczymy się nimi od 5 tysięcy lat! Przez wieki lody stanowiły synonim luksusu, a dostęp do nich miały jedynie elity ówczesnych czasów. Jeszcze sto lat temu, aby delektować się smakiem lodowego deseru trzeba było się solidnie napracować nad jego wykonaniem. W Polsce panowało nawet przysłowie: „Pół dnia pracy dla pięciu minut przyjemności”, mimo to nikt nie chciał sobie odmawiać tej przyjemności i tak jest nadal.

Mało kto zna historię lodów, która zaczyna się już w czasach starożytnych. Delektowali się nimi
m.in. Aleksander Wielki, Hannibal, Kleopatra, Katarzyna Medycejska, król Ludwik XIV, Thomas Jefferson i wielu innych zapisanych w historii tego świata. Jak wyglądały pierwsze lody i jak ewaluowały do obecnej postaci?

Pierwsze lody – luksus dla wybranych

Lody, narodziły się blisko 5 tysięcy lat temu tam, gdzie większość wynalazków, z których korzystamy do dziś – w Chinach. Elity azjatyckiego kontynentu zajadały się sokami owocowymi z miodem, innym wariantem lodów z tamtych czasów był ryż rozgotowany w mleku z przyprawami schładzany w śniegu, zbieranym w górach i przechowywanym w dołach ze słomą. Persowie natomiast byli bliżej dzisiejszych sorbetów, bowiem podstawą deseru był śnieg, do którego dodawano soki i miód. W IX w. Arabowie przywieźli na Sycylię m.in. przepisy na sorbety i granity na bazie tłuczonego lodu. Te desery przyrządzane były z soków owocowych i słodzone cukrem trzcinowym, a całość chłodzona była przynoszonym z wysokich gór śniegiem i lodem, które przechowywano w grotach. Zajmowali się tym ludzie zwani nivaroli. Można powiedzieć, że to byli pierwsi przedstawiciele branży lodowej na świecie.

Na początku lody były zarezerwowane wyłącznie dla elit – mrożonymi sorbetami w formie napojów raczył się Hannibal podczas wojny punickiej, Kleopatra podobno serwowała je Cezarowi, podawał je także na swoich sławnych ucztach Neron.Lody zbliżone do tych, które znamy dziś, czyli te ze śmietanką i jajkami pojawiły się dopiero w XVI w., a za ich prekursora uważany jest florencki architekt Bernardo Buontalenti. Trzeba było stu lat, aby ten nowy przysmak dotarł do Francji i Anglii – za sprawą Katarzyny Medycejskiej, żony przyszłego króla Henryka II. Wtedy pojawił się pierwszy lodowy przepis opublikowany w książce kucharskiej Antonia Latiniego „Lo Scalco alla moderna”. W 1686 roku Francesco Procopio Dei Coltelli otworzył w Paryżu pierwszą lodziarnię Le Procope, która stała się ulubionym miejscem spotkań paryskiej śmietanki towarzyskiej. Lodami stamtąd zajadali się m.in. Marat, Robespierre, Danton, Voltaire, Diderot, Balzac i Hugo. W 1770 r. w Nowym Jorku genueńczyk Giovanni Bosio otworzył pierwszą lodziarnię w Ameryce.

Kilka lat później lody stały się ulubionym deserem Prezydenta Stanów Zjednoczonych Thomasa Jeffersona. W Bibliotece Kongresu przechowywany jest nadal napisany przez niego dokument. Co ciekawe nie dotyczy on Deklaracji Niepodległości – jest to przepis na ulubione lody waniliowe. Prawdopodobnie spróbował ich we Francji i wtedy spisał recepturę. Desery te uwielbiał też George Washington. W lecie 1790 roku wydał na nie 200 dolarów, co w tamtych czasach było ogromną kwotą.

Technologia

Nie byłoby dzisiejszych lodów, gdyby nie technologia, którą ludzie doskonalili na przestrzeni wieków. Procopio zawiózł do Francji maszynę do produkcji sorbetu (tzw. sorbetierę), którą skonstruował jego dziadek, rybak. Prawie dwa wieki później na rynku pojawiały się kolejne urządzenia pomagające tworzyć pyszne desery. Jednym z nich była puszka, czyli tzw. maszynka do kręcenia lodów, opatentowana w 1843 r. przez Nancy Jonson z Filadelfii. Opisuje ją Małgorzata Szubert w „Leksykonie rzeczy minionych i przemijających”: „Składała się ta maszynka z metalowej puszki, do której wlewano masę mleczno-jajeczną lub owocową z rozmaitymi dodatkami, oraz większego pojemnika. Puszkę wstawiano do pojemnika i szczelnie okładano lodem zmieszanym z solą lub saletrą. Następnie tak długo obracano, aż masa tężała pod wpływem zimna”. W drugiej połowie XIX wieku rozpowszechniły się maszynki z wkładanym do puszki mieszadłem i korbą, która ułatwiała kręcenie. Dopiero lody zrobione w ten sposób były naprawdę puszyste i gładkie.

W 1870 roku Carl von Linde opracował technologię sztucznego zamrażania, czyli lodówki, zaś początek XX wieku przyniósł udoskonalenie maszynek i przemysłową produkcję w dużo bardziej dostępnych cenach (do tej pory lody były uważane za luksus). W 1904 r. podczas Wystawy Światowej w St. Louis podobno przypadkiem zaczęto serwować lody w waflach-rożkach: gdy jednemu ze sprzedawców skończyły się używane dotychczas tekturowe opakowania, postanowił zwijać w rożek miękkie wafle, które słabo sprzedawały się u sąsiada. W 1906 r. w Mediolanie pojawiły się lody porcjowane – wkładano je między dwa wafelki. Wynalazcą tego nowego sposobu podawania lodów był Giovanni Torre. Od jego wynalazku rozpoczęła się obnośna sprzedaż lodów.  Apetyt na lody rósł. W końcu nadszedł moment, kiedy produkcję tego przysmaku zmechanizowano – w 1927 r. bolończyk Otello Cattabriga skonstruował pierwszą automatyczną maszynę do produkcji lodów. 

Lody w Polsce

Już w XVII wieku polscy dyplomaci wspominali o sorbetach jedzonych w Turcji. Do Polski lody trafiły w XVIII w. za panowania Augusta III. Początkowo były rarytasem dla nielicznych. Zazwyczaj serwowano je na specjalne okazje na dworach królewskich. W 1783 w polskich książkach pojawiają się pierwsze wzmianki o lodach. Wojciech Wielądko wspominał o lodach owocowych w „Kucharzu doskonałym”. Autor wymienił lody jabłkowe, malinowe, porzeczkowe, pigwowe i wiśniowe, choć nie umieścił sposobu ich wykonania. Przez kilka stuleci produkcja lodów zależała od dostaw lodu zbieranego w zimie ze stawów i jezior. Następnie tafle lodu po wcześniejszym okryciu słomą przechowywano w lodowych studniach, kamiennych piwnicach lub ziemiankach. Jeszcze w latach 50-tych XX w. spółdzielnie mleczarskie zbierały lód i przechowywano go w warunkach tradycyjnych.

W połowie XX w. lody zagościły na Podhalu. Produkcja tego smacznego deseru związana jest z osobą piekarza Franciszka Żarneckiego, który od 1947 roku prowadził w Rynku cukiernię ze sprzedażą lodów własnej produkcji. Południe kraju to polska mekka lodów – pod koniec lat 70. bracia Józef i Marian Koralowie postanowili założyć własną lodziarnię w Limanowej. Początki biznesu były bardzo trudne – wyprodukowane chałupniczą metodą lody powstawały w nocy, by na drugi dzień mogły być sprzedawane w firmowym koktajlbarze lub rozwożone po okolicy Fiatem 126p w kilkudziesięciolitrowych termosach. Wielu drobnych przedsiębiorców kończyło na tym etapie, dorabiając się większego lub mniejszego majątku, ale nie Koralowie. Bracia postanowili rozwijać swój biznes, podjęli bardzo ryzykowną decyzję o zaciągnięciu kredytu na zakup najnowocześniejszej na owe czasy linii produkcyjnej do lodów o wartości kilku milionów marek niemieckich. Następnie zdecydowali się na zakup potężnego zakładu produkcyjnego w Rzeszowie oraz terenu w Nowym Sączu, na którym do dziś mieści się centrala firmy. Ten odważny ruch ze strony Józefa i Mariana Koral podyktowany był nieustającą determinacją oraz dążeniem do rozwoju firmy, ale również chęcią zwiększenia dostępności lodów bez utraty ich typowo rzemieślniczego charakteru. Zakupiona wówczas maszyna umożliwiła im wyprodukowanie i zapakowanie aż 300 lodów na minutę. Spowodowało to, że firma Koral zwiększyła wydajność aż trzykrotnie, stając się kluczowym graczem na rynku lodów w Polsce i czyniąc je dostępnymi dla każdego.  

MW